martes, 16 de junio de 2009

Normas de buenas prácticas de higiene (personal, instalaciones, equipos y utensilios)




Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos.

Higiene y hábitos del personal:

•Capacitación del personal y enfermedades contagiosas :
Es necesario estar previamente informado sobre la buena manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal para evitar la contaminación y futuro deterioro de los alimentos, por eso, no se debe permitir trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta por medio de microorganismos o personas que padecen enfermedades infectocontagiosas, heridas, infecciones cutáneas, diarreas o que estén enfermas, estas deberán comunicar inmediatamente su estado físico, para que sean reemplazados o se les asigne otra responsabilidad, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Así mismo el personal deberá someterse a un control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

• Malos hábitos:
Los manipuladores de alimentos deben mantener una constante preocupación por mantener una buena higiene personal durante el proceso de preparación de los alimentos, para esto, es estrictamente necesario:
a) Lavarse las manos antes de iniciar la manipulación de alimentos e inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario:
b) No toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
c) No rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo, arreglarse el cabello o jalarse los bigotes.
d) No tocarse los granos o las espinillas
e) No manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
g) No tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos; secarse las manos o brazos en uniforme o con secadores de uso exclusivo para la cocina.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

• Prácticas higiénicas:
Es totalmente obligatorio:
a) Personal masculino: cabello y patillas cortas, sin barba; Personal femenino: cabello bien sujetado.
b) No llevar las uñas pintadas, relojes, anillos lápices o cigarrillos detrás de la oreja o en el uniforme.
c) Conservar limpio el vestuario del personal, en adecuadas condiciones higiénicas, para ellos, no debe usarse fuera del trabajo.
d) Colocar los desechos o desperdicios únicamente en la basura y no dejarlos en cualquier lado.

• Vestimenta:
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

-El saco debe ser de algodón no inflamable (50% algodón, 50% poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. El pecho debe estar protegido y debe tener botones fáciles de sacar en el caso de quemaduras.

-El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón, 35% poliéster)

-La redecilla, pañoleta o gorro, al estar destinados para contener cabellos o cualquier tipo de partícula capilar, debe cubrir toda la cabellera y a la vez permitir la ventilación del cuero cabelludo, evitando también los malos olores, grasas y vapor.

-Se aconseja que el mandil sea de tela o plástico para mayor protección, los cuales deben colocarse en sitios específicos cuando no se usan. El largo correcto de los mandiles debe ser por debajo de la rodilla.

-Los zapatos deben ser preferiblemente de cuero y cerrados en caso de quemaduras o caídas de cuchillos, de igual modo deben ser antideslizantes, controlables, resistentes, de color blanco y deben encontrarse en buen estado.

-Los guantes son una protección adicional (mayormente usados en el caso que se presenten heridas), los cuales deben ser impermeables, lavables, resistentes o desechables y deben facilitar la manipulación.

Todas las etapas de las buenas prácticas de m se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) para la preparación higiénica de los alimentos, y son las siguientes:

1. Seleccionar los alimentos elaborados higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos cocinados.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entres los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos continuamente.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar siempre agua potable.

Instalaciones y facilidades:

La cocina debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebida. De igual manera, debe estar ubicada en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Por consiguiente, deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes al desgaste, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar con el fin de mantenerlos en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y de color claro. Deben ser lisas, sin grietas para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, de esta manera, se evitará la acumulación de hongos y bacterias.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
e) Las puertas deben ser de superficies lisas y fáciles de limpiar.

Así mismo debe contar la suficiente iluminación, ya sea natural o artificial para realizar las diversas actividades y evitar que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse también de una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Finalmente, es indispensable que el agua potable cubra las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de alimentos

• Disposición de Residuos Sólidos:
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Deben diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

• Medidas de seguridad:
El establecimiento debe contar con:

- Botiquín completamente implementado.
- Conexiones eléctricas protegidas.
- Balones de gas a 1.5 metros de la fuente de calor.
- Extintores colocados cerca al punto de riesgo.
- Zonas de seguridad debidamente señalizadas en caso de sismos.

Equipos y utensilios:

La cocina debe poseer una campana extractora de vapores y olores en buen estado de conservación y almacenamiento. De la misma forma, los equipos y utensilios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser colocados de tal forma que sean accesibles para su limpieza y todo el personal debe hacerse responsable de realizarla.

• Lavado y Desinfección :
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

• Almacenes:
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

• Almacén de Frío:
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
- Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

• De la Cocina:
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.

• Conservación de Alimentos Preparados:
Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

• De las Bebidas Alcohólicas:
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.

• Limpieza y Desinfección del Establecimiento:
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.

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