Contaminación de los alimentos
La contaminación es la presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario, esto puede producirse por causas biológicas, físicas y químicas.
Todo alimento contaminado es dañino para el hombre y son definidos como aquellos que provocan trastornos no favorables en la salud del consumidor cuando este lo consume.
Mecanismos de contaminación:
La contaminación de los alimentos puede ser endógena o exógena, de acuerdo a su fuente de origen y manipulación.
La contaminación endógena es la que trae consigo el alimento desde su origen, y la exógena es la que proviene del medio ambiente que rodea el alimento. (agua, aire, suelo y manipuladores.)
La contaminación de los alimentos se puede dar por tres factores distintos, ajenos al producto, que pueden causar daño al consumidor.
Estos se clasifican en:
Factores físicos: Es la alteración del alimento por el agregado de elementos extraños en este, debido a la falta de cuidado. Los elementos pueden ser: Metales, trozos de vidrio, tornillos, tuercas, astillas, grapas, papel, cartón, pelo, sortijas, etc.
Factores químicos: Infiltración de plaguicidas, fertilizantes, desinfectantes u otras sustancias similares en el alimento. Esto se da debido a la carencia de un sistema de control higiénico-sanitario en el proceso de producción.
Factores biológicos: La contaminación por este factor se da debido a la presencia de una gran cantidad de microorganismos o toxinas debido a la mala manipulación del alimento. Dentro de este factor se incluyen: bacterias, virus, hongos y plagas.
Forma de transmisión:
La contaminación se puede transmitir de dos maneras distintas.
Origen: Propia del alimento.
Cruzada:
· Directa: Alimento contaminado en contacto con uno que no lo esta.
· Indirecta: Manos, utensilios o superficies contaminadas.
Factores que favorecen la contaminación:
Mala manipulación
Alimentos crudos, procesados o enlatados contaminados.
Contaminación cruzada.
Tipos de contaminantes:
Contaminación biológica
La contaminación biológica de los alimentos puede ser provocada por bacterias, virus, hongos y sustancias tóxicas producidas por estos, al igual que parásitos, insectos y roedores que lo afectan de manera directa.
Las cuatro principales vías de contaminación biológica, que afectan a todo tipo de alimento, son las siguientes:
El ser humano:
Al ser el cuerpo humano un portador principal de microorganismos, es considerado como la vía mas frecuente de contaminación de los alimentos.
Las partículas de tierra y polvo:
El polvo transportado por el aire, los objetos y los zapatos del personal pueden ser una vía de contaminación para los alimentos no protegidos.
Los insectos:
Dentro de este grupo, los principales vehículos de contaminación hacia el alimento, son las moscas, ya que transportan microorganismos adheridos a los pelos de sus patas, procedentes de basura, excrementos, etc.
Los alimentos crudos:
Estos alimentos contienen microorganismos de forma natural y pueden contribuir en la contaminación de otros alimentos, especialmente a los ya cocidos, al usar los mismos utensilios de cocina para ambos.
Dentro de la contaminación biológica del alimento, encontramos algunos factores de contaminación referentes a los ingredientes utilizados para preparar las trufas de chocolate, pertenecientes desde su origen.
Estos son los siguientes:
Crema de leche: La crema se obtiene a partir de leche pasteurizada, la cual contiene microorganismos termófilos, como es el caso de Bacillus Cereus, que han sobrevivido al tratamiento térmico o que la han contaminado después de pasteurizada.
Como en la leche puede producirse una recontaminación tras el proceso, la extensión de la alteración dependerá del producto y de las condiciones del almacenamiento. Debido al elevado contenido de grasa y al efecto protector que tiene en los microorganismos, los tratamientos térmicos son más fuertes que los que se aplican ara la elaboración de leches líquidas.
La mayoría de los brotes de salmonelosis se asocian con postres y platos preparados con crema, lo que refleja una contaminación durante su preparación. Estas consideraciones son válidas también para otros patógenos como Staph. Aureuss.
Productos de chocolate: Debido a su actividad de agua, estos productos se han visto implicados en diversos brotes por salmonela.
Así mismo, Staphylococcus aureus puede sobrevivir durante varios meses en el chocolate y al crecer, produce niveles significativos de toxinas.
El único microorganismo patógeno relacionado con el chocolate y cacao en polvo es Salmonella. Una característica particular de Salmonella en los productos a base de chocolate es su supervivencia durante largos períodos de tiempo, en el caso de productos contaminados de forma natural.
Cacao en polvo: Se pueden observar alteraciones por mohos, únicamente en casos de captación de humedad en el producto.
Esto genera la presencia de tricloroanisol y derivados, al contaminar el material envasado.
Mantequilla: La posible contaminación y presencia de microorganismo
s en la mantequilla parte de la nata utilizada en su fabricación.
La microbiología de la nata que se separa de la granja difiere notablemente de la nata fresca, separada en una planta lechera.
En el primer caso, es posible que la nata se guarde en la granja durante varios días, a veces en malas condiciones higiénicas y sin refrigerar. Debido a esto, pueden crecer diversos microorganismos que generan el agriado, hidrólisis abundante de grasas, degradación de proteínas y sabores desagradables. Se genera un ácido, producido principalmente por estreptococos lácticos, lacto bacilos y coliformes. Así mismo, se da un crecimiento de levaduras y mohos, especialmente Geo. Candidum.
Se dan también cambios proteolíticos y lipolíticos, debido a la presencia de bacterias aeróbicas tales como: Pseudomonas, Alcalígenes, Acinetobacter/Moraxella , Achromobacter y Flavobacterium.
En la situación láctea moderna, la leche es almacenada en tanques de granel refrigerados y transportada en camiones de cisterna. Esto favorece en la calidad microbiológica del producto. Así mismo, pueden crecer bacterias como:
Pseudomonas y Flabobacterium, lo que genera un olor desagradable. Por lo tanto, la pasteurización de la leche es importante al llegar a la fábrica, ya que, de esta depende la microbiología de la mantequilla.
Almendras: En las almendras es común encontrar aflatoxinas. La contaminación más uniforme se da en almendras partidas.
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus.
Coco: La salmonelosis se ve asociada al consumo de cocos desecados. Aunque se haya aplicado una mejora en el procesamiento de preparación y desecación que han disminuido la contaminación del producto desecado, todavía pueden encontrarse algunos cocos contaminados por salmonella, lo cual es un riesgo potencial para el consumidor de este producto.
Bebidas alcohólicas: Las bacterias patógenas nunca se multiplicarán en las bebidas alcohólicas, sino que más pronto o más tarde desaparecerán. Sin embargo, algunas bacterias acidolácticas, las bacterias acidoacéticas, los pediococos, los bacilos Gram negativos, las levaduras y mohos, toleran el efecto de los factores antimicrobianos que contienen las bebidas alcohólicas.
Contaminación química
La contaminación química del alimento se da por la presencia de sustancias inorgánicas y orgánicas vertidas al medio ambiente y que contaminan lugares en contacto con los alimentos en la producción de estos.
Los alimentos pueden llegar al consumidor contaminados por distintas sustancias tóxicas, haciendo referencia a todos aquellos materiales que pueden ser dañinos para el hombre.
Vías de contaminación: Sustancias como, medicamentos, pesticidas, fertilizantes, desinfectantes, etc.
Este tipo de contaminación se puede dar en todos los alimentos en general, ya que se debe a una mala manipulación de estos y a la falta de un control higiénico en el proceso de producción.
De acuerdo a los ingredientes utilizados para realizar las trufas, podemos encontrar sustancias tóxicas procedentes de los materiales de envasado tales como:
Cloruro de vinilo que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas.
La contaminación es la presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario, esto puede producirse por causas biológicas, físicas y químicas.
Todo alimento contaminado es dañino para el hombre y son definidos como aquellos que provocan trastornos no favorables en la salud del consumidor cuando este lo consume.
Mecanismos de contaminación:
La contaminación de los alimentos puede ser endógena o exógena, de acuerdo a su fuente de origen y manipulación.
La contaminación endógena es la que trae consigo el alimento desde su origen, y la exógena es la que proviene del medio ambiente que rodea el alimento. (agua, aire, suelo y manipuladores.)
La contaminación de los alimentos se puede dar por tres factores distintos, ajenos al producto, que pueden causar daño al consumidor.
Estos se clasifican en:
Factores físicos: Es la alteración del alimento por el agregado de elementos extraños en este, debido a la falta de cuidado. Los elementos pueden ser: Metales, trozos de vidrio, tornillos, tuercas, astillas, grapas, papel, cartón, pelo, sortijas, etc.
Factores químicos: Infiltración de plaguicidas, fertilizantes, desinfectantes u otras sustancias similares en el alimento. Esto se da debido a la carencia de un sistema de control higiénico-sanitario en el proceso de producción.
Factores biológicos: La contaminación por este factor se da debido a la presencia de una gran cantidad de microorganismos o toxinas debido a la mala manipulación del alimento. Dentro de este factor se incluyen: bacterias, virus, hongos y plagas.
Forma de transmisión:
La contaminación se puede transmitir de dos maneras distintas.
Origen: Propia del alimento.
Cruzada:
· Directa: Alimento contaminado en contacto con uno que no lo esta.
· Indirecta: Manos, utensilios o superficies contaminadas.
Factores que favorecen la contaminación:
Mala manipulación
Alimentos crudos, procesados o enlatados contaminados.
Contaminación cruzada.
Tipos de contaminantes:
Contaminación biológica
La contaminación biológica de los alimentos puede ser provocada por bacterias, virus, hongos y sustancias tóxicas producidas por estos, al igual que parásitos, insectos y roedores que lo afectan de manera directa.
Las cuatro principales vías de contaminación biológica, que afectan a todo tipo de alimento, son las siguientes:
El ser humano:
Al ser el cuerpo humano un portador principal de microorganismos, es considerado como la vía mas frecuente de contaminación de los alimentos.
Las partículas de tierra y polvo:
El polvo transportado por el aire, los objetos y los zapatos del personal pueden ser una vía de contaminación para los alimentos no protegidos.
Los insectos:
Dentro de este grupo, los principales vehículos de contaminación hacia el alimento, son las moscas, ya que transportan microorganismos adheridos a los pelos de sus patas, procedentes de basura, excrementos, etc.
Los alimentos crudos:
Estos alimentos contienen microorganismos de forma natural y pueden contribuir en la contaminación de otros alimentos, especialmente a los ya cocidos, al usar los mismos utensilios de cocina para ambos.
Dentro de la contaminación biológica del alimento, encontramos algunos factores de contaminación referentes a los ingredientes utilizados para preparar las trufas de chocolate, pertenecientes desde su origen.
Estos son los siguientes:
Crema de leche: La crema se obtiene a partir de leche pasteurizada, la cual contiene microorganismos termófilos, como es el caso de Bacillus Cereus, que han sobrevivido al tratamiento térmico o que la han contaminado después de pasteurizada.
Como en la leche puede producirse una recontaminación tras el proceso, la extensión de la alteración dependerá del producto y de las condiciones del almacenamiento. Debido al elevado contenido de grasa y al efecto protector que tiene en los microorganismos, los tratamientos térmicos son más fuertes que los que se aplican ara la elaboración de leches líquidas.
La mayoría de los brotes de salmonelosis se asocian con postres y platos preparados con crema, lo que refleja una contaminación durante su preparación. Estas consideraciones son válidas también para otros patógenos como Staph. Aureuss.
Productos de chocolate: Debido a su actividad de agua, estos productos se han visto implicados en diversos brotes por salmonela.
Así mismo, Staphylococcus aureus puede sobrevivir durante varios meses en el chocolate y al crecer, produce niveles significativos de toxinas.
El único microorganismo patógeno relacionado con el chocolate y cacao en polvo es Salmonella. Una característica particular de Salmonella en los productos a base de chocolate es su supervivencia durante largos períodos de tiempo, en el caso de productos contaminados de forma natural.
Cacao en polvo: Se pueden observar alteraciones por mohos, únicamente en casos de captación de humedad en el producto.
Esto genera la presencia de tricloroanisol y derivados, al contaminar el material envasado.
Mantequilla: La posible contaminación y presencia de microorganismo
s en la mantequilla parte de la nata utilizada en su fabricación.La microbiología de la nata que se separa de la granja difiere notablemente de la nata fresca, separada en una planta lechera.
En el primer caso, es posible que la nata se guarde en la granja durante varios días, a veces en malas condiciones higiénicas y sin refrigerar. Debido a esto, pueden crecer diversos microorganismos que generan el agriado, hidrólisis abundante de grasas, degradación de proteínas y sabores desagradables. Se genera un ácido, producido principalmente por estreptococos lácticos, lacto bacilos y coliformes. Así mismo, se da un crecimiento de levaduras y mohos, especialmente Geo. Candidum.
Se dan también cambios proteolíticos y lipolíticos, debido a la presencia de bacterias aeróbicas tales como: Pseudomonas, Alcalígenes, Acinetobacter/Moraxella , Achromobacter y Flavobacterium.
En la situación láctea moderna, la leche es almacenada en tanques de granel refrigerados y transportada en camiones de cisterna. Esto favorece en la calidad microbiológica del producto. Así mismo, pueden crecer bacterias como:
Pseudomonas y Flabobacterium, lo que genera un olor desagradable. Por lo tanto, la pasteurización de la leche es importante al llegar a la fábrica, ya que, de esta depende la microbiología de la mantequilla.
Almendras: En las almendras es común encontrar aflatoxinas. La contaminación más uniforme se da en almendras partidas.
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus.
Coco: La salmonelosis se ve asociada al consumo de cocos desecados. Aunque se haya aplicado una mejora en el procesamiento de preparación y desecación que han disminuido la contaminación del producto desecado, todavía pueden encontrarse algunos cocos contaminados por salmonella, lo cual es un riesgo potencial para el consumidor de este producto.
Bebidas alcohólicas: Las bacterias patógenas nunca se multiplicarán en las bebidas alcohólicas, sino que más pronto o más tarde desaparecerán. Sin embargo, algunas bacterias acidolácticas, las bacterias acidoacéticas, los pediococos, los bacilos Gram negativos, las levaduras y mohos, toleran el efecto de los factores antimicrobianos que contienen las bebidas alcohólicas.
Contaminación química
La contaminación química del alimento se da por la presencia de sustancias inorgánicas y orgánicas vertidas al medio ambiente y que contaminan lugares en contacto con los alimentos en la producción de estos.
Los alimentos pueden llegar al consumidor contaminados por distintas sustancias tóxicas, haciendo referencia a todos aquellos materiales que pueden ser dañinos para el hombre.
Vías de contaminación: Sustancias como, medicamentos, pesticidas, fertilizantes, desinfectantes, etc.
Este tipo de contaminación se puede dar en todos los alimentos en general, ya que se debe a una mala manipulación de estos y a la falta de un control higiénico en el proceso de producción.
De acuerdo a los ingredientes utilizados para realizar las trufas, podemos encontrar sustancias tóxicas procedentes de los materiales de envasado tales como:
Cloruro de vinilo que migra en cantidades considerables a las bebidas alcohólicas.
La contaminación física del alimento se da por la presencia de cuerpos extraños en la producción de este.
Entre estos, los más comunes son: Metal, tornillos, astillas,grapas, papel, vidrio, etc.
Este tipo de contaminación se puede dar en todos los alimentos en general, ya que se debe a una mala manipulación de estos y a la falta de cuidado en el proceso de producción.
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