Buenas prácticas de manipulación en la elaboración de alimentos

Recepción de materias primas

• No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración
  
• Los ingredientes deben pasar por inspección y selección antes de la preparación.
  Se deben utilizar materias primas o ingredientes en buenas condiciones que protejan y reduzcan al mínimo los daños.
  
• Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
  
• Una vez ingresadas las materias primas y al no ser utilizadas inmediatamente, estas deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
• Tener en cuenta en los almacenes la premisa de “ lo primero que entra es lo primero que sale”.
• Las materias primas que se adquirieren congeladas que no se utilicen inmediatamente deberán conservarse o almacenarse a una temperatura inferior a -18°C.
• Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambienten secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

Prevención de la contaminación cruzada

• Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso
  Los alimentos crudos deben estar separados de los cocidos, precocidos o listos para consumir.
• Las materias primas peligrosas deberán elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.
• Es preferible que los instrumentos o equipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.
• Todo material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos o preparados.
  Las frutas y hortalizas crudas que se utilizarán en las comidas deberán lavarse adecuadamente en agua potable antes de añadir a las comidas.

Descongelación

• Las piezas de carne o pescado, se descongelan a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si se cocinan directamente sin descongelar, asegurarse que el calor llegue al centro del producto.
• Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin descongelarlos.
• Los trozos grandes de carne o de aves más grandes, deben descongelarse antes de cocinarlos.
• La descongelación separada del cocinado, debe realizarse en un refrigerador a una temperatura de 4°C o inferior.

Proceso de cocido

• Modificar los alimentos sólo lo necesario: la preparación no debe alterar el color, la textura, sabores naturales, ni la apariencia de los alimentos.
• Deben utilizarse únicamente grasas o aceites para el proceso de cocido.
  No deben calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír.
• El tiempo y la temperatura del cocido tendrán que ser suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas.
• Cuando los productos asados, dorados, fritos, blanqueados, hervidos o cocidos no van a ser consumos el día de su preparación, deberá procederse a un rápido enfriado y luego llevar a refrigeración.

División en porciones

• Se requiere el uso de utensilios limpios.
• Previamente a la congelación de carnes y pescado se recomienda la división en porciones para que luego se pueda realizar la descongelación solo de la cantidad que se va ha utilizar, ya que no se puede volver a congelar partes sobrantes.
• Se utilizarán bolsas transparentes para la congelación en porciones y en el caso de refrigeración, envases bien lavados y desinfectados.
• Utilizar envases con tapas para evitar que los alimentos se contaminen.

Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos refrigerados

• Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
• La temperatura en el centro del alimento debe reducirse de 60°C a 10°C en menos de dos horas, luego deberá almacenarse el producto a 4°C.
• Terminado el enfriamiento, los productos deberán ser almacenados en el refrigerador.
• El período de almacenamiento entra en la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a cinco días, incluidos el de cocido y el de consumo.
  

Proceso de congelación y condiciones de almacenamiento de alimentos congelados

• Se debe de congelar el alimento con rapidez.
• Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a -18°C.
• Es necesario controlar periódicamente la temperatura de congelación, llevando un registro.
• Los alimentos cocidos congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a + 4°C.

Recalentamiento y servicio

• El recalentamiento debe efectuarse rápidamente.
• Deberá alcanzar una temperatura de por lo menos 75 °C en el centro del alimento, en una hora.
• Puede aplicarse temperaturas más bajas, siempre que la combinación tiempo/temperatura sea equivalente, al calentamiento a 75°C.
• El alimento recalentado debe llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de por lo menos 60°C.
• Para reducir la pérdida de propiedades organolépticas, deberá mantenerse a una temperatura de 60°C o más, por el menor tiempo posible.
• Los alimentos que no se consuman no se volverán a calentar, refrigerar ni congelar.
• En los autoservicios, el sistema de distribución deberá ofrecer alimentos que estén protegidos contra la contaminación directa del medio ambiente e incluso de los consumidores.
• La temperatura de los alimentos exhibidos deberá ser inferior a 4°C.
• La temperatura de los alimentos cocidos listos para consumir deberá ser superior a 60°C.