Buenas prácticas de manufactura

Buenas prácticas de manufactura o producción (BPM)
Son consideradas como una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, centralizados en la higiene y manipulación de estos.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento, así mismo son útiles para el diseño y el funcionamiento de este, al aportar en el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Incumbencias técnicas de las buenas prácticas de manufactura
Materias primas:
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas para una segura protección contra contaminantes. Por esto, se deben tomar en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. De la misma manera, se debe tener presente los principios higiénicos-sanitarios para el transporte de los alimentos.

Recepción, preselección y almacenamiento
Al recepcionar el insumo o materia prima, es importante realizar una inspección visual para identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes, contaminación por insectos o productos en mal estado, que provoquen una contaminación cruzada.
Los contenedores en que se transporta el producto no debe encontrarse en malas condiciones o excesivamente sucios.
En algunos casos es importante y necesario realizar una preselección del producto, especialmente en el caso de frutas y verduras. Los productos que presenten características de deterioro tanto biológico como físico, deben ser separados de los que se encuentren en buen estado.

Higiene en la elaboración
-Al elaborar un alimento, se debe tener en cuenta varios aspectos de higiene, para lograr obtener un alimento de calidad.
-Las materias primas utilizadas no deben presentar parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas o descompuestas.
-El agua utilizada debe ser potable y la elaboración del producto debe ser realizada por empleados capacitados.
-El personal debe lavarse muy bien las manos antes de manipular el producto, para evitar cualquier tipo de contaminación.
-Los recipientes deben ser manipulados adecuadamente para evitar contaminarlos.
-El envasado o empaque del producto debe estar libre de contaminantes y no debe permitir migraciones de sustancias tóxicas.

Transporte de materias primas y producto final
-Al transportar las materias primas o el producto, el vehículo de transporte debe ser exclusivo y estar autorizado por un organismo competente, así mismo debe recibir un tratamiento higiénico tal como el que se le da al establecimiento.
-Los alimentos que requieren de refrigeración deben tener un transporte equipado especialmente con cámaras frigoríficas o coolers.

Control de procesos en la producción
Para obtener un buen resultado en las BPM, es necesario cumplir ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria. Esto permite detectar la presencia de contaminantes físicos, biológicos o químicos.
Para verificar que estos controles se lleven a cabo de manera correcta, deben realizarse análisis constantemente monitoreando el proceso y los productos empleados.
Estos controles deben tener, por lo menos, un responsable.

Documentalización
La Documentalización es considerada como un aspecto básico y necesario, ya que permite un rastreo rápido de productos ante la investigación de productos defectuosos.
Este sistema permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos, desde los insumos utilizados hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.