martes, 16 de junio de 2009

Deterioro de los alimentos

Son todos aquellos cambios (propiedades sensoriales) de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

Principales factores que influyen en el deterioro:

Crecimiento y actividad microbiana
Enzimas naturales
Temperatura
Aire/oxígeno
Tiempo
Insectos, parásitos y roedores
Humedad y resequedad
Luz

Tipos de deterioro

Físico: por acción de golpes, por compresión mecánica, por acción del frío, calor y luz.
Químico: actividad de enzimas del propio alimento, la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraños de las carnes crudas.
Biológico: actividad microbiana (bacterias, hongos y levaduras) y ataque por parte de roedores e insectos.

Ingredientes (productos) de la receta de las trufas

Deterioro de la mantequilla

Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

Como se sabe la mantequilla está formada principalmente de grasa, una pequeña cantidad de sólidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de sólidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco más grande.

Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire.

El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el característico sabor "a rancio". Una de las bacterias que ocasiona el enranciamiento es la lipasa, que acciona en contra de la grasa de la leche o de la crema; esta es de origen microbiano. Este defecto origina la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. También se encuentran las pseudomonas putrefacciones, que pertenecen al grupo microbiano de las bacterias, que provocan que la mantequilla se putrefacta.

La oxidación es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. También se da por la presencia inapropiada de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios). Generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehídos y cetonas.

También se modifican sus cualidades sensoriales (aroma, sabor, etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de compuestos potencialmente tóxicos, en casos extremos de alteración. Hay veces que la mantequilla tiene gusto a pescado.

Deterioro de las almendras
(Prunus amygdalus)


Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

La almendra es un fruto en nuez, es decir es un fruto seco, el cual tiene una sola semilla y por lo general está encerrada en una envoltura externa o cáscara rígida. Casi todos los frutos en nuez se desarrollan en arbustos de porte alto o en árboles.


La presencia de cáscaras proporciona una potente barrera protectora contra la infección tanto por hongos como por bacterias. Aparte de las posibles infecciones por fúngicas de los propios árboles, los frutos en nuez son esencialmente estériles antes de la recolección.


Los estudios sobre los frutos en nuez secos no han proporcionado información definitiva acerca del momento de su infección por hongos. La alteración de los frutos en nuez suele presentarse después de la lluvia excesiva entorno al momento de cosecharlos, lo que puede producir grietas en las cáscaras, y por es vía permite que los hongos produzcan daño en la pulpa de los frutos en nuez. La alteración generalmente se observa como una decoloración del fruto. También, estos, al ser almacenados, son muy sensibles a la alteración, porque la presencia de niveles de bajos carbohidratos solubles y niveles elevados de lípidos significa que los aumentos ligeros del contenido de humedad ocasionan aumentos bruscos de la aw (actividad del agua). Estos aumentos pueden ser debidos al desplazamiento de la humedad causado por temperaturas de almacenaje irregulares, tal como sucede en las instalaciones de almacenaje mal aisladas o en los contenedores de transporte. El almacenaje refrigerado se utiliza mucho para retardar el desarrollo de rancidez en los frutos en nuez almacenados; si no se realiza una deshumidificación eficaz, durante el almacenaje se pueden producir aumentos del contenido de humedad. Algunos hongos de la alteración crecen mal a temperatura baja; sin embargo, el retorno de los frutos en nuez a la temperatura ambiental para el transporte puede dar como resultado la alteración rápida. Los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium spp. El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total. En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.

Deterioro de la crema de leche

Presenta cambios químicos y biológicos

La crema es la fracción de la leche rica en grasa que se separa por desnatado y otros medios.

La calidad microbiológica de la crema cruda depende de la leche que se utilice para su preparación. La crema es un producto más delicado que la leche, lo que se debe a los diferentes hábitos de consumo. Mientras la leche se consume regular y rá
pidamente una vez abierto el envase, la crema se utiliza para ocasiones especiales pudiendo los paquetes permanecer abiertos durante más tiempo. El comportamiento de las bacterias esporuladas es similar al que tienen en la leche. B. cereus es el responsable de las alteraciones conocidas como “cuajada dulce” o “crema amarga”. No obstante, otros esporulados han sido asociados a anomalías organolépticas. Debido al alto contenido de grasa, los microorganismos lipolíticos, como Pseudomonas spp. o levaduras tienen gran impacto sobre la calidad del producto.

Deterioro del chocolate

Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. N
o obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.

Deterioro del coco rallado

Presenta cambios químicos y biológicos

La mayoría de los alimentos desecados tienen un aw (actividad del agua) del orden de 0.20-0.40 y por esta razón son totalmente resistentes a la coloni
zación microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonela en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento.

Deterioro de bebidas alcohólicas

Todas las bebidas alcohólicas tienen valores de pH inferiores a 4.5, contienen un porcentaje de alcohol del 1-20% y con frecuencia constituyentes con actividad antimicrobiana. Entre ellos, los principios extractivos del lúpulo en la cerveza y los taninos en el vino. Aun el contenido de alcohol más bajo ejerce un ligero efecto antimicrobiano. En la cerveza y en los vinos espumosos, el espacio de cabeza que contiene dióxido de carbono ejerce efecto inhibidor adicional. Por lo tanto, las bacterias patógenas nunca se multiplicarán en las bebidas alcohólicas, sino que más pronto o más tarde desaparecerán. Sin embargo, algunas bacterias acidolácticas, las bacterias acidoacéticas, los pediococos, los bacilos Gram negativos, especialmente el género Pectinatus, las levaduras y algún que otro moho, tolerarán el efecto conjunto de los factores antimicrobianos citados anteriormente.


1 comentario:

  1. Hola, muy interesante su articulo, acabo de leer que los cambios bruscos de temperatura son los peores enemigos de la mantequilla, pero, me acaba de pasar eso, tenia la mantequilla en el refrigerador, me cortaron la luz por algunos dias, despues cheque la mantequilla, no olia a rancio, pero su textura no es la misma, se puede seguir usando esa mantequilla???? ojala me pudieran contestar a mi correo, es panjoma98@hotmail. com Es peligroso usar esa mantequilla?? no tiene ninguna oxidacion y no huele mal. Gracias!!!

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