Los beneficios del chocolate

El chocolate es un alimento delicioso originario de América que nuestros ancestros consideraban “la comida de los dioses”.

Pues bien, parece ser que además de ser un exquisito alimento, el chocolate puede tener efectos positivos para nuestra salud.

Una fuente de antioxidantes

Seguramente sabes que el chocolate contiene principalmente grasa y azúcar, pero se ha observado que una gran parte de esa grasa, aunque es saturada, no sube el colesterol como lo hacen otras grasas saturadas.

El chocolate contiene poderosos antioxidantes llamados fenoles (substancias que ayudan a combatir algunos problemas como la acumulación de colesterol en las arterias). Sin embargo, no todos los chocolates son iguales. Mientras más oscuro y más fino sea el chocolate más fenoles contiene. El chocolate también es una buena fuente de magnesio, de fósforo y además contiene poca cafeína, alrededor de 10 miligramos, comparándolo con los 100 miligramos de una taza de café.

¿Has sentido alguna vez mucho antojo por un chocolate?

Esto ocurre porque éste contiene una sustancia llamada feniletilamina, la cual al parecer desencadena sentimientos similares a “estar enamorados”. Además, otro componente del chocolate estimula algunos receptores del cerebro de manera similar a como lo hacen las drogas que ocasionan adicción.

El antojo por el chocolate también se cree que es originado cuando las papilas sensoriales, que detectan el sabor del chocolate derritiéndose en tu boca, hacen que el cerebro produzca endorfinas. Las endorfinas son las drogas naturales que libera tu cuerpo para que te sientas bien.

El lado oscuro del chocolate

Por otra parte, el chocolate también tiene su lado oscuro, pues se ha relacionado con acné, alergias, cálculos biliares, dolores de cabeza y caries. Sin embargo, una vez más la ciencia nos muestra pruebas que carecen de un adecuado sustento.

Como siempre, la clave está en la moderación, así es que disfruta de unos bocados de pastel de chocolate, o de unas mordidas de tu chocolate favorito, pero evita el exceso.

Manipulación de los alimentos para su conservación

Buenas prácticas de manipulación en la elaboración de alimentos

Recepción de materias primas

• No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración
  
• Los ingredientes deben pasar por inspección y selección antes de la preparación.
  Se deben utilizar materias primas o ingredientes en buenas condiciones que protejan y reduzcan al mínimo los daños.
  
• Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
  
• Una vez ingresadas las materias primas y al no ser utilizadas inmediatamente, estas deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
• Tener en cuenta en los almacenes la premisa de “ lo primero que entra es lo primero que sale”.
• Las materias primas que se adquirieren congeladas que no se utilicen inmediatamente deberán conservarse o almacenarse a una temperatura inferior a -18°C.
• Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambienten secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

Prevención de la contaminación cruzada

• Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso
  Los alimentos crudos deben estar separados de los cocidos, precocidos o listos para consumir.
• Las materias primas peligrosas deberán elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.
• Es preferible que los instrumentos o equipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.
• Todo material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos o preparados.
  Las frutas y hortalizas crudas que se utilizarán en las comidas deberán lavarse adecuadamente en agua potable antes de añadir a las comidas.

Descongelación

• Las piezas de carne o pescado, se descongelan a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si se cocinan directamente sin descongelar, asegurarse que el calor llegue al centro del producto.
• Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin descongelarlos.
• Los trozos grandes de carne o de aves más grandes, deben descongelarse antes de cocinarlos.
• La descongelación separada del cocinado, debe realizarse en un refrigerador a una temperatura de 4°C o inferior.

Proceso de cocido

• Modificar los alimentos sólo lo necesario: la preparación no debe alterar el color, la textura, sabores naturales, ni la apariencia de los alimentos.
• Deben utilizarse únicamente grasas o aceites para el proceso de cocido.
  No deben calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír.
• El tiempo y la temperatura del cocido tendrán que ser suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas.
• Cuando los productos asados, dorados, fritos, blanqueados, hervidos o cocidos no van a ser consumos el día de su preparación, deberá procederse a un rápido enfriado y luego llevar a refrigeración.

División en porciones

• Se requiere el uso de utensilios limpios.
• Previamente a la congelación de carnes y pescado se recomienda la división en porciones para que luego se pueda realizar la descongelación solo de la cantidad que se va ha utilizar, ya que no se puede volver a congelar partes sobrantes.
• Se utilizarán bolsas transparentes para la congelación en porciones y en el caso de refrigeración, envases bien lavados y desinfectados.
• Utilizar envases con tapas para evitar que los alimentos se contaminen.

Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos refrigerados

• Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
• La temperatura en el centro del alimento debe reducirse de 60°C a 10°C en menos de dos horas, luego deberá almacenarse el producto a 4°C.
• Terminado el enfriamiento, los productos deberán ser almacenados en el refrigerador.
• El período de almacenamiento entra en la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a cinco días, incluidos el de cocido y el de consumo.
  

Proceso de congelación y condiciones de almacenamiento de alimentos congelados

• Se debe de congelar el alimento con rapidez.
• Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a -18°C.
• Es necesario controlar periódicamente la temperatura de congelación, llevando un registro.
• Los alimentos cocidos congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a + 4°C.

Recalentamiento y servicio

• El recalentamiento debe efectuarse rápidamente.
• Deberá alcanzar una temperatura de por lo menos 75 °C en el centro del alimento, en una hora.
• Puede aplicarse temperaturas más bajas, siempre que la combinación tiempo/temperatura sea equivalente, al calentamiento a 75°C.
• El alimento recalentado debe llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de por lo menos 60°C.
• Para reducir la pérdida de propiedades organolépticas, deberá mantenerse a una temperatura de 60°C o más, por el menor tiempo posible.
• Los alimentos que no se consuman no se volverán a calentar, refrigerar ni congelar.
• En los autoservicios, el sistema de distribución deberá ofrecer alimentos que estén protegidos contra la contaminación directa del medio ambiente e incluso de los consumidores.
• La temperatura de los alimentos exhibidos deberá ser inferior a 4°C.
• La temperatura de los alimentos cocidos listos para consumir deberá ser superior a 60°C.

Deterioro de los alimentos

Son todos aquellos cambios (propiedades sensoriales) de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

Principales factores que influyen en el deterioro:

Crecimiento y actividad microbiana
Enzimas naturales
Temperatura
Aire/oxígeno
Tiempo
Insectos, parásitos y roedores
Humedad y resequedad
Luz

Tipos de deterioro

Físico: por acción de golpes, por compresión mecánica, por acción del frío, calor y luz.
Químico: actividad de enzimas del propio alimento, la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraños de las carnes crudas.
Biológico: actividad microbiana (bacterias, hongos y levaduras) y ataque por parte de roedores e insectos.

Ingredientes (productos) de la receta de las trufas

Deterioro de la mantequilla

Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

Como se sabe la mantequilla está formada principalmente de grasa, una pequeña cantidad de sólidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de sólidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco más grande.

Por su naturaleza grasa, la mantequilla puede alterarse fácilmente si las condiciones de conservación no son las adecuadas. Las principales alteraciones son ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación de la grasa. Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire.

El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el característico sabor "a rancio". Una de las bacterias que ocasiona el enranciamiento es la lipasa, que acciona en contra de la grasa de la leche o de la crema; esta es de origen microbiano. Este defecto origina la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. También se encuentran las pseudomonas putrefacciones, que pertenecen al grupo microbiano de las bacterias, que provocan que la mantequilla se putrefacta.

La oxidación es causada por la acción del oxígeno del aire sobre la grasa, favorecida por las altas temperaturas y la exposición a la luz. También se da por la presencia inapropiada de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios). Generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehídos y cetonas.

También se modifican sus cualidades sensoriales (aroma, sabor, etc.), así como una disminución de su valor nutritivo y la aparición de compuestos potencialmente tóxicos, en casos extremos de alteración. Hay veces que la mantequilla tiene gusto a pescado.

Deterioro de las almendras
(Prunus amygdalus)

Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

La almendra es un fruto en nuez, es decir es un fruto seco, el cual tiene una sola semilla y por lo general está encerrada en una envoltura externa o cáscara rígida. Casi todos los frutos en nuez se desarrollan en arbustos de porte alto o en árboles.

La presencia de cáscaras proporciona una potente barrera protectora contra la infección tanto por hongos como por bacterias. Aparte de las posibles infecciones por fúngicas de los propios árboles, los frutos en nuez son esencialmente estériles antes de la recolección.

Los estudios sobre los frutos en nuez secos no han proporcionado información definitiva acerca del momento de su infección por hongos. La alteración de los frutos en nuez suele presentarse después de la lluvia excesiva entorno al momento de cosecharlos, lo que puede producir grietas en las cáscaras, y por es vía permite que los hongos produzcan daño en la pulpa de los frutos en nuez. La alteración generalmente se observa como una decoloración del fruto. También, estos, al ser almacenados, son muy sensibles a la alteración, porque la presencia de niveles de bajos carbohidratos solubles y niveles elevados de lípidos significa que los aumentos ligeros del contenido de humedad ocasionan aumentos bruscos de la aw (actividad del agua). Estos aumentos pueden ser debidos al desplazamiento de la humedad causado por temperaturas de almacenaje irregulares, tal como sucede en las instalaciones de almacenaje mal aisladas o en los contenedores de transporte. El almacenaje refrigerado se utiliza mucho para retardar el desarrollo de rancidez en los frutos en nuez almacenados; si no se realiza una deshumidificación eficaz, durante el almacenaje se pueden producir aumentos del contenido de humedad. Algunos hongos de la alteración crecen mal a temperatura baja; sin embargo, el retorno de los frutos en nuez a la temperatura ambiental para el transporte puede dar como resultado la alteración rápida. Los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium spp. El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total. En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.

Deterioro de la crema de leche

Presenta cambios químicos y biológicos

La crema es la fracción de la leche rica en grasa que se separa por desnatado y otros medios.

La calidad microbiológica de la crema cruda depende de la leche que se utilice para su preparación. La crema es un producto más delicado que la leche, lo que se debe a los diferentes hábitos de consumo. Mientras la leche se consume regular y rápidamente una vez abierto el envase, la crema se utiliza para ocasiones especiales pudiendo los paquetes permanecer abiertos durante más tiempo. El comportamiento de las bacterias esporuladas es similar al que tienen en la leche. B. cereus es el responsable de las alteraciones conocidas como “cuajada dulce” o “crema amarga”. No obstante, otros esporulados han sido asociados a anomalías organolépticas. Debido al alto contenido de grasa, los microorganismos lipolíticos, como Pseudomonas spp. o levaduras tienen gran impacto sobre la calidad del producto.

Deterioro del chocolate

Presenta cambios químicos, físicos y biológicos

Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.

Deterioro del coco rallado

Presenta cambios químicos y biológicos

La mayoría de los alimentos desecados tienen un aw (actividad del agua) del orden de 0.20-0.40 y por esta razón son totalmente resistentes a la colonización microbiana. Sin embargo, esto no significa que estén necesariamente exentos de microorganismos patógenos, ya que muy frecuentemente esto es sólo aparente. Por el contrario, las bacterias asporógenas que contaminan el alimento antes o después de procesarlo, parece que están protegidas por la baja aw existente en el alimento. Esto explica la existencia de salmonela en el coco desecado. Naturalmente, los riesgos asociados con estos microorganismos consisten en: que se multipliquen después de que el alimento ha sido reconstituido; y que sirvan de fuente de contaminación del entorno del alimento.

Deterioro de bebidas alcohólicas

Todas las bebidas alcohólicas tienen valores de pH inferiores a 4.5, contienen un porcentaje de alcohol del 1-20% y con frecuencia constituyentes con actividad antimicrobiana. Entre ellos, los principios extractivos del lúpulo en la cerveza y los taninos en el vino. Aun el contenido de alcohol más bajo ejerce un ligero efecto antimicrobiano. En la cerveza y en los vinos espumosos, el espacio de cabeza que contiene dióxido de carbono ejerce efecto inhibidor adicional. Por lo tanto, las bacterias patógenas nunca se multiplicarán en las bebidas alcohólicas, sino que más pronto o más tarde desaparecerán. Sin embargo, algunas bacterias acidolácticas, las bacterias acidoacéticas, los pediococos, los bacilos Gram negativos, especialmente el género Pectinatus, las levaduras y algún que otro moho, tolerarán el efecto conjunto de los factores antimicrobianos citados anteriormente.

Buenas prácticas de manufactura

Buenas prácticas de manufactura o producción (BPM)
Son consideradas como una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, centralizados en la higiene y manipulación de estos.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento, así mismo son útiles para el diseño y el funcionamiento de este, al aportar en el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Incumbencias técnicas de las buenas prácticas de manufactura
Materias primas:
Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas para una segura protección contra contaminantes. Por esto, se deben tomar en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. De la misma manera, se debe tener presente los principios higiénicos-sanitarios para el transporte de los alimentos.

Recepción, preselección y almacenamiento
Al recepcionar el insumo o materia prima, es importante realizar una inspección visual para identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes, contaminación por insectos o productos en mal estado, que provoquen una contaminación cruzada.
Los contenedores en que se transporta el producto no debe encontrarse en malas condiciones o excesivamente sucios.
En algunos casos es importante y necesario realizar una preselección del producto, especialmente en el caso de frutas y verduras. Los productos que presenten características de deterioro tanto biológico como físico, deben ser separados de los que se encuentren en buen estado.

Higiene en la elaboración
-Al elaborar un alimento, se debe tener en cuenta varios aspectos de higiene, para lograr obtener un alimento de calidad.
-Las materias primas utilizadas no deben presentar parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas o descompuestas.
-El agua utilizada debe ser potable y la elaboración del producto debe ser realizada por empleados capacitados.
-El personal debe lavarse muy bien las manos antes de manipular el producto, para evitar cualquier tipo de contaminación.
-Los recipientes deben ser manipulados adecuadamente para evitar contaminarlos.
-El envasado o empaque del producto debe estar libre de contaminantes y no debe permitir migraciones de sustancias tóxicas.

Transporte de materias primas y producto final
-Al transportar las materias primas o el producto, el vehículo de transporte debe ser exclusivo y estar autorizado por un organismo competente, así mismo debe recibir un tratamiento higiénico tal como el que se le da al establecimiento.
-Los alimentos que requieren de refrigeración deben tener un transporte equipado especialmente con cámaras frigoríficas o coolers.

Control de procesos en la producción
Para obtener un buen resultado en las BPM, es necesario cumplir ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria. Esto permite detectar la presencia de contaminantes físicos, biológicos o químicos.
Para verificar que estos controles se lleven a cabo de manera correcta, deben realizarse análisis constantemente monitoreando el proceso y los productos empleados.
Estos controles deben tener, por lo menos, un responsable.

Documentalización
La Documentalización es considerada como un aspecto básico y necesario, ya que permite un rastreo rápido de productos ante la investigación de productos defectuosos.
Este sistema permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos, desde los insumos utilizados hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

Normas de buenas prácticas de higiene (personal, instalaciones, equipos y utensilios)

Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos.

Higiene y hábitos del personal:

•Capacitación del personal y enfermedades contagiosas :
Es necesario estar previamente informado sobre la buena manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal para evitar la contaminación y futuro deterioro de los alimentos, por eso, no se debe permitir trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta por medio de microorganismos o personas que padecen enfermedades infectocontagiosas, heridas, infecciones cutáneas, diarreas o que estén enfermas, estas deberán comunicar inmediatamente su estado físico, para que sean reemplazados o se les asigne otra responsabilidad, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Así mismo el personal deberá someterse a un control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

• Malos hábitos:
Los manipuladores de alimentos deben mantener una constante preocupación por mantener una buena higiene personal durante el proceso de preparación de los alimentos, para esto, es estrictamente necesario:
a) Lavarse las manos antes de iniciar la manipulación de alimentos e inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario:
b) No toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
c) No rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo, arreglarse el cabello o jalarse los bigotes.
d) No tocarse los granos o las espinillas
e) No manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
g) No tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos; secarse las manos o brazos en uniforme o con secadores de uso exclusivo para la cocina.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

• Prácticas higiénicas:
Es totalmente obligatorio:

a) Personal masculino: cabello y patillas cortas, sin barba; Personal femenino: cabello bien sujetado.
b) No llevar las uñas pintadas, relojes, anillos lápices o cigarrillos detrás de la oreja o en el uniforme.
c) Conservar limpio el vestuario del personal, en adecuadas condiciones higiénicas, para ellos, no debe usarse fuera del trabajo.
d) Colocar los desechos o desperdicios únicamente en la basura y no dejarlos en cualquier lado.

• Vestimenta:
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

-El saco debe ser de algodón no inflamable (50% algodón, 50% poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. El pecho debe estar protegido y debe tener botones fáciles de sacar en el caso de quemaduras.

-El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón, 35% poliéster)

-La redecilla, pañoleta o gorro, al estar destinados para contener cabellos o cualquier tipo de partícula capilar, debe cubrir toda la cabellera y a la vez permitir la ventilación del cuero cabelludo, evitando también los malos olores, grasas y vapor.

-Se aconseja que el mandil sea de tela o plástico para mayor protección, los cuales deben colocarse en sitios específicos cuando no se usan. El largo correcto de los mandiles debe ser por debajo de la rodilla.

-Los zapatos deben ser preferiblemente de cuero y cerrados en caso de quemaduras o caídas de cuchillos, de igual modo deben ser antideslizantes, controlables, resistentes, de color blanco y deben encontrarse en buen estado.

-Los guantes son una protección adicional (mayormente usados en el caso que se presenten heridas), los cuales deben ser impermeables, lavables, resistentes o desechables y deben facilitar la manipulación.

Todas las etapas de las buenas prácticas de m se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) para la preparación higiénica de los alimentos, y son las siguientes:

1. Seleccionar los alimentos elaborados higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos cocinados.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entres los alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos continuamente.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar siempre agua potable.

Instalaciones y facilidades:

La cocina debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebida. De igual manera, debe estar ubicada en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Por consiguiente, deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes al desgaste, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar con el fin de mantenerlos en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y de color claro. Deben ser lisas, sin grietas para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, de esta manera, se evitará la acumulación de hongos y bacterias.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
e) Las puertas deben ser de superficies lisas y fáciles de limpiar.

Así mismo debe contar la suficiente iluminación, ya sea natural o artificial para realizar las diversas actividades y evitar que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse también de una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Finalmente, es indispensable que el agua potable cubra las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de alimentos

• Disposición de Residuos Sólidos:
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Deben diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

• Medidas de seguridad:
El establecimiento debe contar con:

- Botiquín completamente implementado.
- Conexiones eléctricas protegidas.
- Balones de gas a 1.5 metros de la fuente de calor.
- Extintores colocados cerca al punto de riesgo.
- Zonas de seguridad debidamente señalizadas en caso de sismos.

Equipos y utensilios:

La cocina debe poseer una campana extractora de vapores y olores en buen estado de conservación y almacenamiento. De la misma forma, los equipos y utensilios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser colocados de tal forma que sean accesibles para su limpieza y todo el personal debe hacerse responsable de realizarla.

• Lavado y Desinfección :
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

• Almacenes:
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

• Almacén de Frío:
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
- Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

• De la Cocina:
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.

• Conservación de Alimentos Preparados:
Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

• De las Bebidas Alcohólicas:
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.

• Limpieza y Desinfección del Establecimiento:
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.

Flujograma gráfico